Empanadas Argentinas: historia, variedades y receta

1. Historia y Origen

El origen de la empanada se remonta a siglos atrás, lejos de las pampas argentinas. Sus antecedentes se encuentran en la antigua Persia y Oriente Medio, donde ya existían preparaciones de masa rellena de carne y especias. Durante la Edad Media, este concepto llegó a la Península Ibérica con la influencia de la ocupación musulmana: platos como la esfiha árabe –una masa abierta con carne– son considerados predecesores de la empanada (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food) (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo). Los conquistadores españoles adoptaron estas recetas y las trajeron a América en el siglo XVI (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food). En las colonias, incluida la del Río de la Plata, las empanadas rápidamente echaron raíces. Para 1810, en los tiempos de la Revolución de Mayo, las empanadas de carne ya eran populares y se vendían en las calles de Buenos Aires –incluso las damas de la alta sociedad las comían a la salida de misa–, compitiendo en preferencia con el tradicional locro (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo). Esta convergencia de influencias árabes, españolas e indígenas dio origen a la empanada criolla que hoy conocemos.

** (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo)** Empanadas fritas de carne con condimentos criollos, un clásico colonial que perdura. La empanada llegó al Río de la Plata con los conquistadores españoles en el siglo XVI, adaptándose con ingredientes locales (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo) (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo).

2. Evolución en Argentina

En tierra argentina, la empanada cobró identidad propia. A diferencia de las grandes empanadas gallegas o árabes, aquí se adoptó en formato individual, más pequeña y práctica (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Los pueblos rurales la integraron como parte fundamental de su dieta por su versatilidad: es fácil de transportar, comer a mano y conservar por un tiempo, lo que la hacía ideal para viajeros y gauchos en largas travesías (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food). Pronto la empanada se volvió “cien por ciento un producto de nuestra cultura”, como señala el chef Martín Molteni (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). La abundancia de ganado vacuna en el país hizo que el relleno tradicional pasara a ser de carne de res, cortada a cuchillo, en reemplazo del cordero o cerdo de la empanada española (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food) (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo). También la masa se adaptó: en vez de pan leudado, se prefirió una masa criolla de harina de trigo con grasa de pella (grasa vacuna), más fina y suave, ideal para freír u hornear (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food).

Con el tiempo, la empanada se afianzó en las costumbres locales. En la vida gauchesca, era infaltable en las pulperías y fogones. Se cuenta que los gauchos las llevaban en sus alforjas como alimento durante las jornadas de arreo, aprovechando que la masa sellada mantenía el guiso interior en buen estado (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food). Hasta el día de hoy, en los tradicionales asados argentinos, las empanadas suelen servirse de entrada mientras la carne se va cocinando lentamente –acompañando el mate– para amenizar la espera (El Asado, estrella de la Gastronomía Argentina | San Antonio de Areco). En palabras de una tradicional pulpera, “nuestra empanada es una bandera, bien argentina”, simbolizando lo arraigada que está en el paladar criollo (Doscientos años de empanadas, aperitivos y asados en la Pulpería de Cacho – 7 Caníbales).

3. Importancia Cultural

Pocas comidas representan tanto la identidad argentina como la empanada. Es presencia obligada en reuniones familiares, peñas folklóricas y especialmente en las fiestas patrias. Cada 25 de Mayo o 9 de Julio, los hogares se llenan de aromas de empanadas caseras junto al locro y los pastelitos, en una especie de viaje gastronómico al pasado colonial (¿Cuáles son los platos típicos del 9 de Julio? | Infocielo) (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo). Ya en 1810 fueron el bocado estrella durante la Semana de Mayo, disfrutadas tanto por el pueblo como por la élite –lo que les valió ser llamadas “el plato más cosmopolita del gusto criollo” de aquella época (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo)–. Al evocarlas en estas fechas, no solo satisfacemos el apetito sino que reforzamos la memoria histórica y los lazos comunitarios alrededor de la mesa.

La empanada también ha dejado su huella en el arte y el lenguaje popular. Aparece en canciones folclóricas (como “La empanada” de Los Chalchaleros) y refranes –“más argentino que la empanada”– (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food), indicando su estatus de ícono nacional. Incluso ha trascendido fronteras: hoy en día es común encontrar “empanadas argentinas” en ciudades de todo el mundo, desde Miami hasta Tokio, como embajadoras de nuestra gastronomía. En síntesis, la empanada es patrimonio cultural comestible; encarna la fusión de culturas (indígena, española y árabe) que forjó la identidad argentina, y por eso cada bocado tiene un sabor a historia y tradición compartida.

** (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia)** Empanadas doradas al horno con su repulgue trenzado típico. Son un emblema de la cocina argentina y nunca faltan en las mesas durante las fechas patrias (¿Cuáles son los platos típicos del 9 de Julio? | Infocielo).

4. Variantes Regionales

Si bien la esencia de la empanada es la misma –masa semicircular rellena y cerrada con repulgue–, cada provincia argentina le ha imprimido su sello único. Las empanadas criollas varían en ingredientes, condimentos, tamaño y técnicas de cocción según la región, al punto que existe una sana competencia por cuál es “la mejor”. A continuación, exploramos algunas de las variantes más famosas del país:

Empanada tucumana: Originaria de Tucumán (que se proclama capital nacional de la empanada), es mediana, jugosa y no lleva papa ni aceitunas en el relleno (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Tradicionalmente se utiliza matambre de novillo, carne hervida hasta ablandar y luego picada a cuchillo (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Lleva mucho condimento norteño: comino, ají molido, pimentón dulce, pimienta y hasta un toque de limón, que los tucumanos agregan al comer para realzar sabores (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). La cebolla se fríe en grasa y se mezcla con la carne, y solo al armar se agrega huevo duro picado y cebolla de verdeo cruda para aportar aroma (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Se cocinan preferentemente al horno de barro, bien calientes, y se sirven con un gajito de limón al costado. Tucumán honra a su plato insignia cada año en la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá, donde históricamente las grandes empanaderas (y recientemente también empanaderos) compiten por el título a la mejor empanada del país (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food) (Fiesta Nacional de la Empanada 2022: por primera vez ganó un varón).

** (La historia de la tucumana que conquistó Buenos Aires con sus empanadas: vende hasta 3.000 docenas por semana)** Empanada tucumana tradicional, rellena de carne cortada a cuchillo, huevo y verdeo, con 13 repulgues exactos. Es tan jugosa que los tucumanos suelen añadirle un chorrito de limón a cada mordida (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION) (La historia de la tucumana que conquistó Buenos Aires con sus empanadas: vende hasta 3.000 docenas por semana).

Empanada salteña: La de Salta es pequeña de tamaño pero grande en sabor. Su masa se prepara con harina y grasa (a veces tintada con pimentón) y suele freírse en grasa de vaca, resultando muy crocante (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). El relleno salteño lleva carne de res cortada a cuchillo bien jugosa, papas en cubitos, cebolla, verdeo, ají molido, pimentón y huevo duro (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Algunas recetas le ponen pasas de uva, reflejo de la influencia española, aunque no todos los salteños las aprueban. Son bastante condimentadas pero no picantes; en Salta, si se desea picor, se acompaña con una salsita de tomate fresco y ají (llamada yají) aparte (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food) (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Tradicionalmente se cuecen al horno de barro y son tan pequeñas que “en dos bocados desaparecen” (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Su jugosidad es célebre: el secreto está en freír la cebolla en mezcla de grasa y aceite, integrando el jugo que suelta la carne (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).

** (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia)** Empanada salteña recién salida del horno, a la que se le agrega una cucharada de salsa picante de tomate. Las salteñas se caracterizan por su masa fina, papa en el relleno y sabor bien sazonado con comino y pimentón (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION).

Empanada mendocina: En Mendoza (tierra del buen vino) las empanadas también tienen prestigio. Su relleno clásico es de carne de res picada (o molida), mezclada con bastante cebolla, ajo, ají molido, comino y no pueden faltar las aceitunas verdes y huevo duro (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Suelen ser de mayor tamaño que las norteñas –posiblemente por influencia de la vecina Chile– y se cocinan al horno; de hecho, un detalle tradicional es pintar la masa con huevo batido antes de hornear para que queden bien doradas y brillantes (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). La masa mendocina a veces se hace hojaldrada, con vueltas de grasa y harina para obtener capas ligeras (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Muchas se cuecen en hornos de barro, adquiriendo un sutil gusto ahumado (Empanadas Argentinas: Historia y Orígenes. 1era parte – PANNA New Latino Food). En Mendoza es común servirlas en la mesa de las bodegas, maridadas con un buen Malbec. No llevan pasas (a diferencia de algunas norteñas) y suelen tener un toque de orégano que las distingue (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).

** (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia)** Interior de una empanada mendocina: abundante carne sazonada con ajo, comino y pimentón, más aceitunas y huevo. Se cocinan al horno de barro y se pincelan con huevo para lograr un dorado brillante (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION).

Empanada cordobesa: Córdoba aporta la versión más dulce. La empanada cordobesa se caracteriza por mezclar sabores salados y dulzones: al relleno de carne picada se le agrega azúcar, pasas de uva y, opcionalmente, pedacitos de tomate (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Incluso es tradición espolvorear con azúcar la empanada recién hecha, logrando ese contrastante “agridulce”. Aparte de la nota de azúcar, comparte ingredientes con la criolla estándar (carne, papa, huevo, aceituna). La masa cordobesa suele prepararse con salmuera, lo que le da cierta textura especial, y muchos prefieren freírlas en grasa y aceite mezclados (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Son de tamaño mediano y se sirven sin salsa. Esta combinación única hace que la empanada cordobesa sea única en el país, agradando a quienes disfrutan de un toque dulzón en comidas saladas (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).
Empanada santiagueña: Desde Santiago del Estero nos llega una empanada sabrosa y picante. El relleno lleva carne de vaca (a veces charqui, carne seca al sol), mucha cebolla, papa, y un infaltable ají picante del monte santiagueño (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Una técnica peculiar es precocinar la carne en agua hirviendo antes de rehogarla con grasa y especias, para que quede bien tierna (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Si se hornean, se las llama simplemente empanadas; si se fríen en grasa, en Santiago se las conoce como “pasteles” y llevan un repulgue diferente (se les hacen pequeñas orejitas con los dedos en lugar del repulgue trenzado) (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Suelen salir del horno bien doradas y con aroma a orégano y comino. Son de las más sabrosas y con carácter: pican un poco, pero sin llegar a “quemar”. Una curiosidad local es que muchos las comen sin ningún aderezo –“no les hace falta”, dicen orgullosos– (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).

** (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia)** Bandeja repleta de empanadas santiagueñas recién horneadas. En Santiago del Estero la masa puede hornearse o freírse (en cuyo caso se llaman “pasteles”). El relleno lleva carne suave, papa y ají del monte que aporta picor (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).

Empanada jujeña: Jujuy ofrece una variante muy vinculada a su herencia andina. La empanada jujeña tradicional puede llevar carne de llama o de vaca, a menudo en forma de charqui (carne seca) rehidratada (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Además, incorpora arvejas (guisantes) en el relleno –al que allí llaman “recao”–, lo que le da un toque diferente (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Son similares en tamaño y forma a las salteñas, y suelen ser bien jugosas. Se las come acompañadas de la típica salsa picante llamada llajua (o llaswa), hecha con tomate y ají locoto molido en mortero (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Para lograr el sabor particular casi ahumado, algunos cocineros tuestan el pimentón con la grasa antes de mezclarlo, e incluso preparan el relleno con roux para que al enfriarse tome consistencia y luego, al cocinarse la empanada, suelte todos sus jugos (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). El repulgue jujeño se denomina “simbado” en la jerga local, y forma parte de su identidad (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). Pueden ser fritas u horneadas, según la ocasión.
Empanadas patagónicas: En el sur del país, de la Patagonia a Tierra del Fuego, la empanada adopta ingredientes de mar y cordillera. En las provincias patagónicas es común el relleno de cordero patagónico (carne de cordero bien sabrosa) en lugar de carne de res (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). En las zonas costeras sureñas hay empanadas de pescados y mariscos: por ejemplo, en Chubut y Río Negro son conocidas las empanadas de mejillones y las de pulpo (“pulpito tehuelche”), y en Ushuaia preparan empanadas de centolla fueguina (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION). La masa generalmente es igual a la criolla básica, pero el sabor del relleno cambia drásticamente: puede incluir también guisos de hongos silvestres o verduras patagónicas. Estas variantes muestran cómo la empanada se adapta a los productos locales; así, donde hay bosques y mar, el relleno refleja ese entorno. Las empanadas patagónicas, aunque menos difundidas en el resto del país, son un delicioso ejemplo de la diversidad culinaria argentina.
Empanadas porteñas (bonaerenses): En Buenos Aires y sus alrededores, la empanada “porteña” no responde a una sola receta estricta sino que suele ser una síntesis de la empanada criolla estándar. Por lo general se hacen al horno, con masa de harina y grasa vacuna (Empanadas en Buenos Aires | Bocados y viajes). El relleno típico porteño es de carne de res picada (a cuchillo o molida) salteada con cebolla, morrón (pimiento rojo), algo de verdeo, condimentada con pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta (Empanadas en Buenos Aires | Bocados y viajes). Se le agregan trocitos de huevo duro y aceitunas verdes, y a veces pasas de uva según la costumbre familiar (25 de Mayo: 5 comidas típicas que se comen en la conmemoración de la Revolución de Mayo). No suelen llevar papa (a diferencia de las salteñas), lo que las hace un poco más húmedas internamente. En las panaderías y pizzerías porteñas es común encontrar una gran variedad de empanadas: además de carne, las de jamón y queso, pollo, humita (choclo), verdura o queso y cebolla son muy populares. Cada relleno se distingue con un repulgue diferente o marcación, para que el comensal pueda identificarlas fácilmente (más sobre esto en la siguiente sección). Las empanadas porteñas, difundidas por todo el país gracias a cadenas y deliveries, han contribuido a que la empanada sea conocida a nivel internacional como símbolo de la gastronomía argentina.

5. El Simbolismo del Repulgue

Una característica pintoresca de las empanadas argentinas es el repulgue, es decir, la forma de cerrar y sellar los bordes de la masa. Más allá de su función práctica (evitar que se salga el relleno durante la cocción), el repulgue tiene todo un simbolismo gastronómico. Cada provincia e incluso cada relleno suele tener un estilo de repulgue propio, casi como una “firma”. Por ejemplo, en Salta se hacen repulgues pequeños y numerosos, en Tucumán se dicen que “deben ser 13 repulgues” exactos por tradición (Empanadas, folclore y toda la calidez de la tierra tucumana), mientras que en otras regiones son más grandes y menos vueltas.

Este código del repulgue sirve para identificar el sabor de la empanada sin tener que abrirla. En reuniones donde se sirven varias variedades, el repulgue actúa como etiqueta: uno distinto para carne, otro para pollo, otro para queso, etc. Así, alguien puede tomar su empanada favorita con solo mirar el patrón trenzado o pinchado en el borde (Empanadas en Buenos Aires | Bocados y viajes). Se acostumbra, por ejemplo, que las de carne lleven repulgue tipo “trenza” hacia un lado, las de pollo un repulgue hacia el otro, las de jamón y queso un cierre simple con puntas, o incluso marcar con un pequeño corte o inicial sobre la masa. Esta convención no escrita hace del repulgue un símbolo de identidad de cada sabor.

Por supuesto, el repulgue también aporta estética: una empanada bien repulgada es sinónimo de maestría culinaria. Las buenas empanaderas/os se enorgullecen de la prolijidad y consistencia de sus repulgues. En algunas competencias, el repulgue es evaluado junto con el sabor y la masa. Y más allá de lo visual, un repulgue correcto sella la empanada evitando fugas de jugos, conservando todo el sabor en el interior. En resumen, el repulgue convierte a cada empanada en un pequeño paquete artesanal lleno de significado: identifica su contenido y refleja el amor y la tradición puestos en su elaboración.

6. Eventos y Festivales

La pasión por las empanadas es tal, que alrededor de ellas se celebran fiestas y concursos en distintas partes de Argentina. La más importante es la ya mencionada Fiesta Nacional de la Empanada que se realiza cada año en Famaillá, Tucumán, desde 1979 (Fiesta Nacional de la Empanada 2022: por primera vez ganó un varón). Durante un fin de semana de septiembre, este pueblo –conocido como “Capital Nacional de la Empanada”– recibe miles de visitantes para disfrutar de música folklórica, baile y, por supuesto, empanadas por docenas (Conocé el pueblito argentino que enamora no solo por sus paisajes: hacen las mejores empanadas del país). El evento cumbre es el concurso donde cocineras y cocineros de todo el país compiten por el título de Campeón Nacional de la Empanada. Tradicionalmente, las mujeres tucumanas dominaban el certamen, pero en 2022 por primera vez ganó un varón, Juan Carlos Reynoso (Fiesta Nacional de la Empanada 2022: por primera vez ganó un varón), reflejo de cómo esta tradición es de todos. El jurado evalúa masa, relleno, cocción y repulgue para elegir la empanada perfecta. La fiesta también elige a la “Reina de la Empanada”, honrando la destreza culinaria local.

** (Fiesta Nacional de la Empanada 2022: por primera vez ganó un varón)** Lorena Ángela Ruiz, subcampeona de la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá. Cada septiembre, este festival tucumano corona a los mejores empanaderos del país, enalteciendo a la empanada como “bandera gastronómica” argentina (Fiesta Nacional de la Empanada 2022: por primera vez ganó un varón) (Fiesta Nacional de la Empanada 2022: por primera vez ganó un varón).

Otras celebraciones notables incluyen la Fiesta Provincial de la Empanada en distintas localidades (por ejemplo, en Santiago del Estero y en Buenos Aires provincia) y campeonatos regionales organizados por asociaciones gastronómicas. En 2019 se llevó a cabo en Buenos Aires el Campeonato Federal de la Empanada, en el marco de una feria de gastronomía, donde resultó ganadora María del Carmen “La Chacha” Vicario de Mendoza (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Este tipo de concursos fomentan el intercambio de recetas entre provincias y reavivan el debate amistoso sobre cuál provincia tiene las empanadas más ricas.

Asimismo, en ferias como Caminos y Sabores o fiestas patrias municipales suele haber stands y degustaciones de empanadas de distintos tipos, permitiendo al público probar desde una salteña picantita hasta una patagónica de cordero en un mismo lugar. Estos eventos realzan el valor cultural de la empanada, demostrando que trasciende lo culinario para convertirse en motivo de encuentro, orgullo e identidad regional.

7. Receta básica y adaptaciones regionales

Después de este recorrido histórico y geográfico, nada mejor que aprender a hacer unas buenas empanadas argentinas. A continuación presentamos una receta básica de empanadas de carne al estilo criollo tradicional, junto con consejos para adaptar el relleno según la región preferida. ¡Manos a la masa!

Ingredientes (rinde aprox. 12 unidades)

Para la masa:

500 g de harina de trigo 000 (de uso común)
100 g de grasa de pella (grasa vacuna) o manteca (puede mezclarse mitad y mitad)
1 cdta. de sal fina
200 ml de agua tibia (aproximadamente, cantidad necesaria)

Para el relleno (carne):

500 g de carne de res (nalga, bola de lomo o matambre) picada a cuchillo o molida gruesa
2 cebollas medianas picadas en cubitos
1 cebolla de verdeo (cebolla de verdeo/cebollín) picada
1 pimiento morrón rojo picado
2 dientes de ajo picados (opcional)
2 huevos duros picados
100 g de aceitunas verdes descarozadas picadas (opcional en la versión básica)
1 cdta. de pimentón dulce
1/2 cdta. de comino molido
1 cdta. de ají molido (ají triturado, cantidad al gusto para picante)
Sal y pimienta negra al gusto
2 cdas. de grasa vacuna (o aceite) para saltear
(Opcional norteño: 1 puñado de pasas de uva rubias)

Preparación

Paso 1: Masa. En un bowl grande colocar la harina y hacer un hueco en el centro. Agregar la sal y la grasa de pella previamente derretida (o manteca blanda) en el centro. Ir incorporando la harina con la grasa, agregando de a poco el agua tibia mientras se mezcla. Amasar hasta formar una masa homogénea, lisa y maleable (no debe quedar pegajosa; si hace falta, ajustar con un poquito más de harina o agua). Formar un bollo, taparlo con un paño o film y dejarlo descansar 20–30 minutos a temperatura ambiente. Esto relajará el gluten y hará la masa más suave para estirar.

Paso 2: Relleno. En una olla o sartén amplia calentar la grasa/aceite. Rehogar allí la cebolla común y el morrón picados hasta que la cebolla esté transparente (sin dorarla demasiado) (Receta de Empanadas de humita). Agregar el ajo picado y cocinar un minuto más. Luego incorporar la carne picada y cocinar removiendo hasta que cambie de color. Añadir sal, pimienta, pimentón, comino y ají molido al gusto, mezclando bien para que la carne tome sabor. Cocinar unos minutos hasta que la carne esté hecha pero jugosa (es importante no sobrecocinarla para que no se seque). Retirar del fuego. Opcionalmente, agregar las pasas de uva mientras el relleno esté caliente para que se hinchen con la humedad. Ajustar la sazón si es necesario. Dejar enfriar el relleno a temperatura ambiente; luego mezclar en él el huevo duro y la cebolla de verdeo cruda picados (estos últimos se ponen al final para que conserven sabor y color). Tip: Es ideal dejar reposar el relleno varias horas o de un día para otro en la heladera, así se asientan y concentran los sabores (muchas empanaderas lo hacen) (La historia de la tucumana que conquistó Buenos Aires con sus empanadas: vende hasta 3.000 docenas por semana).

Paso 3: Armado. Tomar la masa descansada y dividirla en 12 porciones iguales. Espolvorear la mesa con un poco de harina y estirar cada porción con palote hasta obtener discos de ~12 cm de diámetro y 2-3 mm de espesor (también se puede usar un cortante circular). Puede usarse tapitas compradas, pero la masa casera siempre aporta más sabor. Colocar una cucharada generosa de relleno frío en el centro de cada disco. Humedecer ligeramente el borde de la masa con agua (para sellar mejor), doblar el disco al medio uniendo los bordes y presionar para cerrar formando una media luna. Hacer el repulgue: se toma una punta y se va doblando la masa sobre sí misma sucesivamente, avanzando hacia la otra punta, hasta cerrar (alternativamente, se puede presionar con un tenedor si no se domina el repulgue a mano). Asegurarse de sellar bien para que no se abran durante la cocción. Colocar las empanadas armadas sobre una placa enharinada o antiadherente.

** (Receta de Empanadas de vigilia)** Colocando el relleno sobre la tapa de masa antes de cerrar la empanada. Un buen relleno debe ser sabroso y relativamente seco para no humedecer la masa (Cinco recetas de cocina clásicas para festejar el 25 de Mayo – Infobae).

Paso 4: Cocción. Precalentar el horno a 200 °C. Disponer las empanadas en una placa ligeramente engrasada (o con papel manteca). Si se desean más doradas, pincelar la superficie con huevo batido. Para las empanadas cordobesas, además del huevo batido se espolvorean con azúcar por encima para lograr su glaseado dulce característico (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Llevar al horno caliente y cocinar ~15-20 minutos, hasta que la masa esté cocida y apenas dorada (el tiempo puede variar según el horno; vigilar que no se quemen). Opcional (fritura): Muchas empanadas argentinas también se fríen. Para ello, calentar abundante grasa vacuna o aceite en una olla profunda a ~180 °C y freír las empanadas de a pocas por vez hasta que estén bien doradas. Retirar sobre papel absorbente.

** (Receta de Empanadas de vigilia)** Pincelando con huevo las empanadas antes de hornearlas. En algunas regiones, como Córdoba, se les espolvorea azúcar por encima para un toque dulzón (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia) (Receta de Empanadas de vigilia).

Paso 5: ¡A disfrutar! Dejar entibiar unos minutos las empanadas (el relleno estará muy caliente justo al salir). Luego servir. Se pueden comer solas o acompañar con gajos de limón (imprescindible en Tucumán) o con salsas criollas picantes como la llajua norteña o una simple salsa de tomate especiada. Al primer mordisco se aprecia la combinación de la masa crujiente con el relleno jugoso –una auténtica explosión de sabor criollo–.

Adaptaciones regionales del relleno

Siguiendo la receta base de masa, podemos adaptar el relleno para recrear otras variedades típicas:

Salteñas: Añadir 1 papa mediana hervida y cortada en cubitos al relleno. Aumentar un poco la cantidad de comino y ají molido. Tradicional en Salta freírlas en grasa. Servir con una salsa casera de tomate, cebolla y ají triturado aparte (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).
Tucumanas: Usar matambre hervido y desmenuzado en lugar de carne picada. Incorporar jugo de limón al relleno (o rociar las empanadas ya cocidas con limón). Sin papa ni aceituna, pero bien especiadas con comino extra. Hornearlas y comer con limón al costado (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION).
Mendocinas: Condimentar con ajo y orégano el relleno además de comino. Reemplazar parte de la carne por carne de cordero si se desea. Colocar una aceituna verde entera por empanada junto con el relleno. Pintar con huevo la masa antes de hornear para un acabado brillante (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION).
Cordobesas: Agregar 2 cdas. de azúcar al relleno mientras cocina, junto con un puñado de pasas de uva. Se puede sumar 1 tomate picado sin semillas. Cerrar y, ya en la placa, espolvorear con azúcar. Idealmente freírlas para respetar la tradición cordobesa (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).
Santiagueñas: Añadir 1 cdta. de ají triturado extra (o ají picante del monte si se consigue) y 1 hoja de laurel al cocinar la carne. Incluir 1 papa en cubitos. Si se quiere la variante “pastel” santiagueño, freírlas en grasa.
Jujeñas: Reemplazar la carne de vaca por carne de llama o cordero, o mitad y mitad. Poner 1/2 taza de arvejas hervidas en el relleno. Condimentar tostando el pimentón antes en la grasa para dar sabor ahumado (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Acompañar con salsa llajua picante de tomate y locoto.
De vigilia (pescado): Para Semana Santa u ocasiones donde se evita la carne roja, es clásica la empanada de atún o de pollo. En la de atún (llamada empanada gallega cuando es grande tipo tarta, o simplemente empanada de vigilia en tamaño individual) se hace un sofrito similar pero con atún en lata desmenuzado, morrón, tomate y especias a gusto (Receta de Empanadas de vigilia) (Receta de Empanadas de vigilia). Van muy bien con masa hojaldrada y fritas. Servir con gajos de limón.

** (Receta de Empanadas de humita)** Empanadas caseras recién horneadas, con masa dorada y repulgues bien sellados. La receta básica de carne puede adaptarse incorporando ingredientes locales: aceitunas en Cuyo, pasas en el Noroeste, picante en el Litoral, o azúcar espolvoreada en Córdoba, mostrando la increíble versatilidad de este plato (El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones – LA NACION) (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia).

Cada región tiene sus secretos, pero todas las empanadas comparten el espíritu de la cocina criolla: aprovechar ingredientes disponibles, combinar lo salado y lo dulce, y crear algo práctico y delicioso. “La empanada es nuestra gran embajadora gastronómica” dicen con razón, y prepararla en casa es una forma de mantener viva esa tradición (Empanadas argentinas: las recetas para prepararlas, provincia por provincia). Ya sea para un domingo en familia, para el picnic del 25 de Mayo o simplemente para saborear un pedacito de Argentina, las empanadas caseras siempre serán motivo de celebración. ¡Que las disfruten, bien calentitas, y buen provecho!